تعریف شیر

شیوه فرآورده های آن :

تعریف شیر :
شیر محصول دو شش کامل و مداوم یک ماده شیرده سالم است که به خوبی تغذیه شده و در موقع دوشیدن خسته نباشد و با رعایت اصول بهداشتی جمع آوری شده بدون آغوز باشد.

ارزش غذایی شیر :
ارزش غذایی شیر مبتنی بر سه اصل علمی می باشد که عبارتست از :
الف – شیر منبع خوب و استثنایی پروتئین است که ارزش بیولوژیکی آن بالا بوده و باعث رشد نوزاد می شود.
ب – شیر منبع بسیار مهم کلسیم و فسفر است و به همین دلیل مصرف آن برای تمام سنین به ویژه سن رشد و سالخوردگی جهت جلوگیری از بروز بیماری پوکی استخوان ضروری است.
پ – شیر محتوی مجموعه ای از ویتامین ها به ویژه A,D و املاح به ویژه کلسیم می باشد.

ویژگی های شیر :
1- ویژگیهای ظاهری شیر

الف – رنگ شیر : رنگ شیر بیشتر سفید کدر و یا سفید چینی است که علت آن وجود کازئین و کلسیم در شیر می باشد.
ب – بوی شیر : شیر دارای بوی مخصوص نیست ولی معمولاً در اثر تماس با ظروف و امکان کثیف بوهای گوناگون به وسیله چربی شیر جذب و شیره بوی نامطبوع به خود می گیرد.
پ – طعم شیر : مزه شیر در اثر وجود لاکتوز کمی شیرین است. در بیماری های ورم پستان، به علت ازدیاد محسوس کلریدها (به ویژه کلرورسدیم) مزه شیر کمی شور می گردد.

2 – خواص فیزیکی شیر :

الف – وزن مخصوص یا وزن حجمی شیر : وزن واحد حجم شیر را وزن مخصوص شیر نامند. وزن حجمی شیر عادی گاو در 15C بین 034/1-028/1 (به طور متوسط 031/1) است. بدین معنی که یک لیتر شیر در دمای 15C از 1028 تا 1034 گرم وزن دارد.
ب – PH و اسیدیته شیر : PH شیر نژادهای مختلف گاو در دوره های مختلف شیردهی بین 4/6 تا 8/6 در نوسان است.
پ – نقطه انجماد : نقطه انجماد شیر همواره ثابت و به علت دارا بودن مولکول های محلول در آن (وجود نمک ها و قند شیر) پایین تر از صفردرجه در حدودمنفی 54/0 درجه سانتیگراد(از منفی 53/0 درجه سانتیگراد تا منفی 57/0 درجه سانتیگراد) می باشد.
ت – گرمای ویژه : بر حسب تعریف مقدار کالری که لازم است تا گرمای یک گرم جسم را یک درجه سانتی گراد افزایش دهد، گرمای ویژه آن جسم نامیده می شود.
ث – نقطه جوش : چون شیر به مقدار خیلی جزیی از آب سنگین تر است از این رو در درجه حرارت کمی بالاتر از آب به جوش می آید.

ترکیبات شیر :
مواد تشکیل دهنده شیر گاو سالم به شرح زیر می باشد:

1 – آب
2 – ماده خشک و ماده خشک بدون چربی
3 – چربی شیر
4 – مواد ازته ( مواد پروتئینی)
5 – لاکتوز
6 – املاح موجود در شیر
7 – ویتامین ها
8 – گازهای محلول در شیر
9 – آنزیم های شیر

راه های آلودگی شیر :
میکروارگانیسم ها از چند طریق شیر را آلوده می نمایند:
الف) از محیط داخلی بدن حیوان شیرده : بعضی از میکروارگانیسم های بیماری زا مثل میکروب سل و تب مالت ممکن است از طریق خون به پستان برسند و سپس وارد شیر گردند.
ب – از محیط خارج :
1. از طریق پوست حیوان شیرده
2. به واسطه کارگرانی که شیر را جابجا و با آن کار می کنند
3. از طریق تجهیزات و وسایلی که شیر در آنها تهیه و تبدیل می شود
4. از هوای اصطبل و سالن شیردوشی و ...
5. از طریق آبهای آلوده

روش های سالم سازی و نگهداری شیر:
1 – نگهداری شیر به وسیله گرما :
الف) پاستوریزه کردن : عبارتست از استفاده صحیح از گرما برای از بین بردن کلیه میکروب های بیماری زای شیر
ب) استریل کردن : عبارتست از نابود کردن کلیه میکروبهای بیماری زا و غیر بیماری زا و اسپور (اشکال مقاوم میکروب آنها می باشد.

اصول تبدیل فرآورده های شیر :
1 – خامه :

الف – تعریف : وقتی شیر را به حال خود بگذاریم بعد از 12 ساعت حدود نصف و بعد از 24 ساعت قسمت عمده چربی آن به خودی خود بالا آماده در سطح شیر لایه ای را تشکیل می دهد. این لایه که از تراکم گویچه های چربی تشکیل شده است «خامه» نامیده می شود.
ب ) روش های خامه گیری : خانه گیری به دو روش انجام می شود :
1 – روش سنتی : این روش به دو گونه انجام می پذیرد.
الف. شیر را در ظروف کم عمق ( 6-4 سانتی متر) ریخته، برای سهولت انجام کار ، آن را کمی گرم می کنند و به حال خود می گذارند و بعد از 24 تا36 ساعت خامه را از سطح شیر بر می دارند.
ب. شیر را به وسیله نخ در ظرف های بزرگی خنک کرده ، بعد از 12 اعت خامه آن را می گیرند.

2 – استفاده از میان گریز: (سانتریفوژ)
در این روش از نیروی گریز از مرکز استفاده می شود. بدین ترتیب وقتی شیر کامل را در حول محوری به دوران در می آوریم به دو قسمت تقسیم می گردد یکی خامه (به وزن مخصوص 93/0 = d در 15C) تراکم چربی است و به علت سبک بودن در اطراف محور جع می شود و دیگری شیر پس چرخ (به وزن مخصوص d=1/036) که سنگین تر از چه می باشد و در اطراف پراکنده می گردد.

2 – سرشیر یا قیماق :

در روش م حلی وقتی شیر را برای تهیه ماست می جوشانند در فاصله زمانی که طول می کشد تا شیر به دمای 50-45 برسد مقداری از چربی به صورت لایه نسبتاً سفتی بر سطح شیر جمع می شود و می بندد که این لایه متراکم را «سرشیر» می گویند.

3 – کره :

محصولی که از زدن خامه و شیر بدست می آید.

طرز تهیه کره از خامه : الف) پاستوریزه کردن : منظور از پاستوریزه کردن خامه از یک طرف ، از بین بردن تمام میکروب های بیماری زایی است که ممکن است در آن موجود باشد. برای این منظور می توان از دمایی که حدود 8-9C بیشتر ازدمای پاستوریزه کردن است استفاده نمود.
ب – کشت خامه : وقتی خامه پاستوریزه شد، برای پروزش دادن یا رسیدن خامه باید مجدداً آن را با مایه های ویژه مانند Sterp.cremoris , sterp lactic کشت داد. این دو باکتری در خامه فعالیت کرده ، ترشی لازم و عطر را در خامه ایجاد می نمایند و خامه را برای تولید آماده می سازد.
پ – تولید کره از خامه : پس از اینکه ترشی و عطر لازم در خامه بوجود آمد، خامه وارد دستگاهی به نام (گردونه کره زنی) شده تبدیل به کره می گردد.

شرایط لازم برای کره زنی عبارتست از :
1 – تکان دادن
2 - دمای عمل
3- ترشی خامه
4 – غلظت چربی
5 – مدت کره زنی
6 – شستشوی دانه کره
7 – نمک زدن کره
8 – حالش دادن کره
9 – بسته بندی کره

طرز تهیه کره از ماست یا دوغ (روش سنتی)

در این روش، شیر را تا حدودی دمای بدن (37c) گرم کرده مقداری ماست به عنوان مایه به آن می افزایند.
پس از آنکه مدتی در همان دما نگهداری گردید منعقدمی شود و تبدیل به ماست می گردد. بعد آن را خنک کرده، پس از انعقاد آن را با اندکی آب رقیق می کنند. سپس مخلوطی را در ظرفی سربسته (مشک) ریخته، آن را آنقدر تکان می دهند تا چربی آن جدا شود. زدن دوغ باعث می شود که ذرات چربی به هم چسبیده به صورت دانه های کره درآیند. آنچه در ظرف باقی می ماند دوغ کره است.

4 – روغن حیوانی :

برای اینکه کره فاسد نشود آن را تبدیل به روغن می کنند. برای این کار کره را به ملایمت حرارت می دهند تا چربی آن ذوب شود. در اثر ذوب، در سطح مایع کف پیدا می شود که باید آنها را از روغن جدا کرد و دور ریخت، مواد ته نشین شده را به کمک صافی از روغن جدا کرده این روغن کره در ایران به نام روغن حیوانی معروف است.

5 – ماست :

فرآورده ای است که از شیر ، تحت تاثیر باکتریهای لاکتیک، باکتری های ویژه ماست (استرپتوکوکوس ترمو فیلوس و لاکتو باسیلوس بولگاریکوس) به بعضی مواد موجود در آن بدست می آید.

ویژگی های شیری که در تهیه ماست به کار می رود :
1 – از دام سالم دوشیده شده، تازه و تمیز باشد و بار آلودگی میکروبی آن کم باشد.
2 – حالت طبیعی داشته باشد و دارای طعم و بوی نامطبوع نباشد
3 – مقدار آلبومین و کازئین آن زیاد نباشد
4 – هیچگونه تقلبی (گرفتن چربی، مخلوط نمودن آب و یا جوش شیرین ) در آن اعمال نشده باشد.
5 – بدون آنتی بیوتیک باشد.

روش های تهیه ماست:
الف) روش تهیه ماست پاستوریزه (صنعتی):
1. پاستوریزه کردن شیر
2. سرد کردن شیر تا دمای مایه زنی
3. مایه زنی
4. بسته بندی
5. نگهداری در گرمخانه
6. سرد کردن ماست

تهیه ماست به روش سنتی : در این روش ابتدا مقطری شیر را می جوشانند، بعد آن را تا دمای حدود 37c و یا کمی بیشتر سرد می کنند، سپس مقداری از ماست روزهای قبل (3-2 قاشق غذا خوری برای هر کیلوگرم) به عنوان مایه به آن می افزایند و خوب مخلوط می کنند. پس از آن ظرف را در جای گرم قرار می دهند و یا روی آن را طوری می پوشانند که دمای آن پایین نیاید. شیر مایه زده پس از چند ساعت به تدریج منعقد می شود و تبدیل به ماست می گردد.

6 – پنیر :

پنیر یکی از فرآورده های شیر است که در نتیجه انعقاد کازئین به وسیله مایه پنیر یا اسید لاکتیک و جدا کردن آن از سایر قسمت های شیر تولید می شود و هنگام صاف کردن آنچه همراه کازئین منعقد شده، روی صافی می ماند و دلمه یا پنیر تازه بدست می آید.

مراحل تهیه پنیر : 1. پاستوریزه کردن شیر
2. انعقاد با مایه پنیر
3. بریدن دلمه یا لخته
4. آبگیری نسبی لخته
5. نمک زدن
6. رسیدن پنیر

اثرات نمک ب روی پنیر:
- طعم پنیر را به طور مطبوعی تغییر می دهد
- در اثر بروز پدیده اسمز، آب اضافی را از داخل لخته به خارج کشیده، بدین ترتیب عمل آب گیری را تکمیل می نماید.
- در اثر تماس طولانی مدت نمک یا پنیر، انحلال سطحی کازئین انجام شده، قشری روی سطح آن ظاهر می شود که به پنیر قوم و استحکام می بخشد.
- نمک بر روی بعضی از آنزیم ها اثر می کند و اثر آن بر روی انواع مختلف میکروبها انتخابی است.

ارزش غذایی پنیر:

ارزش پنیر به مواد پروتئینی آن است که کم و بیش برابر ارزش پروتئین شیر و مقدار آن به مراتب بیشتر است. همچنین پنیر یکی از مهم ترین منابع غذایی کلسیم است.

7 – کشک :

کشک به دو روش تهیه می شود:
- در روش اول دوغ کره را به ملایمت می جوشانند و خوب بهم می زنند تا غلظت آن به ماست برسد، سپس آن را در صافی پارچه ای ریخته، باقیمانده روی صافی را به صورت گلوله ها ی قطعات کوچک در می آورند و در آفتاب خشک می کنند.
- در روش دوم، ساختن کشک از شیر سپس چرخ است که به آن مایه ماست می زنند تا تبدیل به ماست می چربد یعنی دوغ غلیظ شود، سپس این دوغ را به کمک دما مغلیظ می کنند و مانند روش قبل ازآن کشک بدست می آورند.

قره قروت :
- چنانچه آب ماده قوام آمده کشک را جدا کنند که به «آب کشک» معروف است و در ظرفی ریخته و بجوشانند سپس از چند ساعت تبخیر، ماده زرد متمایل به قرمز رنگی از آن حاصل می شود که «قره قروت» نامیده می شود که مزه آن ترش است.