چه عواملی بر روی کیفیت گوشت طیور موثر است ؟

همان طور که می دانیم صفات کیفی ، صفات ظاهری هستند که معمولا به وسیله چشم قابل ارزیابی هستند کیفیت گوشت طیور از طریق طعم ، شکل ظاهری و بافت گوشت قابل تشخیص است .

خصوصیات ظاهری گوشت (رنگ ) :

رنگ گوشت طیور به صورت خام یا پخته شده از نظر مصرف کنندگان حائز اهمیت است زیرا رنگ گوشت نشان دهنده تازه و یا کهنه بودن آن می باشد یکی از خصوصیات منحصر به فرد گوشت طیور ان است که می تواند به همراه پوست یا بدون پوست عرضه شود گوشت سینه طیور در حالت خام به رنگ صورتی کم رنگ است در حالی که گوشت قسمت ران و ساق پای طیور در حالت خام به رنگ قرمز تیره است .

رنگ گوشت طیور تحت تاثیر عوامل مختلفی می تواند تغییر کند . این عوامل عبارتند از : سن ، جیره غذایی ، چربی درون ماهیچه ای ، رطوبت گوشت ، شرایط قبل از کشتار و مراحل مختلف فرآوری گوشت .

رنگ گوشت بستگی به حضور یا عدم حضور رنگدانه های میو گلوبین و همو گلوبین در ماهیچه طیور دارد عدم وجود رنگ در گوشت طیور به مقدار رنگدانه های موجود در گوشت ، خصوصیات شیمیایی رنگدانه ها و چگونگی انعکاس نور از گوشت بستگی دارد تغییرات رنگ گوشت می تواند در قسمت های داخلی ماهیچه رخ دهد که دلیل آن می تواند به کبودی یا پارگی دیواره عروق خونی موجود در بخش داخلی ماهیچه ارتباط داشته باشد دمای بالای محیط پرورش وتنشهای مختلف میتواند موجب بروز تغییر رنگ در ماهیچه سینه گوشت مرغ و بوقلمون شود . یکی دیگر از دلایل رنگ گوشت طیور کبود شدگی است در صنعت پرورش طیور گوشتی همواره سعی بر این بوده است که دلایل عارضه کبود شدگی گوشت مشخص شود شاخص هایی مانند رنگ منطقه کبود شده مقدار وشکل لکه های خونی می تواند زمان کبود شدگی و دلایل آن را تا حدودی مشخص کند یعنی این که آیا عارضه کبودی در هنگام گرفتن انتقال یا در طول فرآوری لاشه رخ داده است .

بافت گوشت و تردی گوشت

بعد از خرید گوشت توسط مصرف کنندگان کیفیت گوشت شامل بافت و طعم آن حائز اهیمت است تردی گوشت به شدت و مقدار تغییرات فیزیکی وشیمیایی که بر روی گوشت اتفاق می افتد بستگی دارد هنگامی که حیوان می میرد جریان خون در بدنش قطع می وشد در نتیجه رسیدن مواد مغذی و اکسیژن به بافتهای ماهیچه ای متوقف می شود در غیاب اکسیژن و مواد مغذی ، ماهیچه ها از نظر انرژی تخلیه می شوند و به حالت منقبض در می آیند این حالت به جمود نعش معروف است درنهایت هنگامی که ماهیچه ها نرم می شوند یعنی انکه پخته شده اند و به حالت تردی لازم رسیده اند . هر عاملی که باعث جمود نعش و به دنبال آن باعث نرم شدن گوشت شود می تواند به ترد شدن گوشت کمک کند به عنوان مثال در پرندگانی که قبل از کشتار و یا در طول کشتار فعالیت و مبارزه زیادی می کنند تا از خود دفاع کنند ماهیچه های بدن سریع تر انرژی خود را از دست می دهند و جمود نعش درماهیچه های این پرندگان سریع تر اتفاق می افتد به این ترتیب بافت این ماهیچه های این پرندگان سریع تر اتفاق می افتد به این ترتیب بافت این ماهیچه ها سفت تر می شود زیرا دربدن حیوان زنده انرژی کاهش پیدا کرده است مشابه این حالت وقتی اتفاق میافتد که پرنده قبل از کشتار در معرض انواع تنش های محیطی ودرجه حرارت بالای بخار آب در هنگام کشتار و چگونگی عملکرد ماشین های برش دهنده لاشه نیز از جمله مواردی است که بر روی تردی گوشت تاثیر می گذارد . بلافاصله بعد از کشتار هنوز در درون ماهیچه ها انرژی جهت انقباض وجود دارد وقتی که این ماهیچه ها از لاشه جدا می شوند منقبض و سفت می شوند به منظور جلوگیری از این حالت باید 6 الی 24 ساعت بعد از کشتار استخوان های گوشت برای فرآوری خارج شود ولی انجام این کار برای شرکت های فرآوری کننده هزینه در بر خواهد بود چنانچه گوشت بلافاصله بعد از کشتار فرآوری شود 80-50 درصد آن سفت خواهدشد در حالی که اگر شرکت های فرآوری کننده 6 ساعت بعد از کشتار اقدام به فرآوری گوشت کنند 80-70 درصد آن ترد خواهد شد در حال حاضر کاربرد دستگاه هایی که شوک الکتریکی تولید می کنند زمان فرآوری لاشه را بعد از کشتار کوتاه می کنند و به این ترتیب به دلیل تفاوت در تخلیه انرژی از بدن موجود زنده باعث عدم ترد شدن گوشت می شوند شوک های الکتریکی بر روی لاشه طیور همانند یک پالس عصبی عمل میکند و باعث انقباض ماهیچه می شود و سرعت تخلیه انرژی را از ماهیچه های بدن افزایش می دهد.

طعم گوشت

طعم گوشت یکی دیگر از عواملی است که در مطلوبیت گوشت از طرف مصرف کنندگان می تواند حائز اهمیت داشته باشد مزه و بوی گوشت دو عاملی هستند که برروی طعم گوشت تاثیر می گذارند هنگامی که گوشت طیور پخته می شود طعم گوشت تحت اثر متقابل قند و اسیدهای آمینه ، اکسیداسیون چربی و تغییرات تیامین قرار می گیرد این تغییرات شیمیایی فقط به گوشت طیور منحصر نمی شود ولی چربی که در گوشت طیور وجود دارداز نوع خاصی است وتاثیر متقابل آن با بوی گوشت طعم خاصی را به گوشت میدهد. عوامل کمی در طول تولید و فرآوری گوشت طیور بر روی طعم گوشت تاثیر می گذارند این موضوع به این معنی است که نه تنها تولیدگوشتی با طعم خاص بسیار مشکل است بلکه در طول مراحل تولید و فرآوری گوشت بهبود طعم آن هم مشکل به نظر می رسد . سن پرنده در هنگام کشتار بر روی طعم گوشت تاثیر بسزایی دارد جنس پرنده نوع جیره غذایی ، شرایط محیطی ، دمای سردخانه ، شرایط بسته بندی و ذخیر لاشه نیز هر یک به نوعی بر روی طعم گشوت پرنده تاثیر گذار خواهند بود.

مجله تغذیه دام ، طیور و آبزیان – مهندس سودابه پرهیزکار