کاهش میزان کلسترول در رژیم غذایی

کاهش میزان کلسترول در رژیم غذایی

 با توجه به مضر بودن کلسترول در رژیم غذایی انسان ولزوم کاهش آن به خصوص در افراد مسن و مبتلایان به بیماریهای قلب و عروق ، کوششهایی درجهت کاهش آن در تخم مرغ صورت گرفته است به منظور و کاهش کلسترول در زرده تخم مرغ از سه روش استفاده شده که عبارتند از :

1- انتخاب یا سلکسیون ژنتیکی

2- تغییر رژیم غذایی

3- بکارگیری داروهای کاهش دهنده کلسترول

به جز موارد استثنایی شواهد نشان می دهد که میزان کلسترول زرده تخم مرغ در مقابل تغییرات نسبتا مقاوم است این مقاله نگاهی است به مکانیسمهای درگیر در رسوب کلسترول زرده و توضیحاتی درمورد چگونگی آن ارائه می دهد بیش از 90 درصد کلسترول موجود در زرده تخم مرغ به صورت کلسترولین آزاد می باشد که لیپوپروتئینهای زرده هستند این لیپوپروتئین ها دراثر تحریک استروژن درکبد مرغ تخمگذار ساخته شده وبه وسیله جریان خون به تخمدان منتقل می گردند در این محل لیپوپروتئینها به همراه سایر مواد پیش ساز تشکیل دهنده زرده پس ازعبور از مویرگهای فولیکولهای در حال رشد و سایر بافتهایی که دیواره فولیکول را تشکیل می دهند بهکمک گیرنده هایی که به وسیله اندوستیها ساخته شده جز ساختمان اووسیت در می آیند لیپوپروتئینهای پلاسما به طور کامل و دست نخورده جذب زرده می شوند و این بدان معنی است که ترکیب چربیها موجود در زرده تخم مرغ به وسیله ترکیب لیپیدی موجود در هر یک از لیپوپروتئینها مشخص میگردد . بکارگیری بهگزینی و انتخاب ژنتیکی و همچنین ایجاد تغییر در رژیم غذایی می تواند غلظت کلسترول پلاسمای مرغ تخمگذار را تغییر دهد البته به نظر می رسد که این اثرات بیش از آن که ناشی از تغییر در ترکیب لیپوپروتئینها باشددر نتیجه تغییر در غلظت کلسترول پلاسمای مرغ حادث می گردند میل ترکیبی گیرنده های لیپوپروتئینی موجود بر روی غشا اووسیت بسیار زیاد می باشد و این به آن معنی است که میزان برداشت لیپوپروتئین توسط مواد پیش زرده از پلاسما و غلظت آنها در زرده تا حد زیادی مستقل از غلظت لیپوپروتئین پلاسما می باشد . کلسترول آزاد یا غیر استریفیه نقش مهمی در ساختمان لیپوپروتئین داشته ولی جز اصلی آن محسوب نمی گردد با این حال نقش تثبیت کننده در رویارویی آب و چربی دارد این عمل به وسیله تجمع فولیکولهای فسفولیپیدی در مجاورت هم انجام می شود مقاومت کلسترول زرده در مقابل تغییرات غالبا به احتیاجات خاص جینین بستگی دارددر هر صورت مطالعاتی که برروی متابولیسم لیپیدها در جنین ها ی در حال رشد صورت گرفته نشان می دهد که مقدار کلسترول زرده بیشتر از مقداری است که جوجه برای رشد خود به آن احتیاج دارد برای این سوال که چرا جنین قادر به ساخت کلسترول مورد احتیاج خود نمی باشد دلیلی اساسی وجود ندارد . لیپوپروتئینهای ساخته شده در کبد مرغ به علت اندازه کوچک و ترکیب منظم خود قادرند به راحتی از لایه بازال دیواره فولیکول عبور نمایند لایه بافت همبند درواقع شبیه یک صافی انتخابی عمل کرده و به اجزا کوچک اجازه عبور میدهد درحالی که لیپوپروتئینها بزرگتر که توسط روده ساخته می شوند اجازه عبور ندارند . احتیاجات کبد مرغ تخمگذار به ساختن لیپوپوتئینهای کوچک بدان معنی است که فرصت تغییر درنسبتهای سطح به حجم لیپوپروتئینهای سطحی ، محدود می شود و به علت آنکه کلسترول نیز از ترکیبات سطحی است مقدار آن نیز محدود می شود با جانشین کردن استرولهای گیاهی در رژیم مرغ تخمگذار میتوان کلسترول زرده را به میزان قابل توجهی کاهش داد به عنوان مثال با به کار بردن سویسترول در رژیم غذایی می توان کلسترول زرده را تا 30% کاهش داد بدین ترتیب نتیجه می شود که وقتی کلسترول زرده به وسیله استرولهای گیاهی جایگزین می شود نقش کلسترول در ساختمان لیپوپروتئینها را می توان به وسیله استرولهای مشابه نیز اجرا نمود بر اساس مطالعات انجام شده با مصرف داروهای کاهش دهنده کلسترول خون نظیر تری پارانول نیز نتایج مشابهی حاصل خواهد شد داروی فوق یک مهار کننده قوی در آخرین مرحله سنتز کلسترول است و مصرف آن درجیره مرغان تخمگذار سبب جایگزین کلسترول در زرده توسط دسموسترول می شود بر خلاف کلسترول این ماده به عنوان یک ترکیب پیش ساز در ساختن هورمون استروئیدی به کار نمی آید و در نتیجه تولید تخم مرغ به سرعت متوقف می گردد براساس مطالعات به عمل آمده در پستانداران با سایر ترکیبات مهار کننده سنتز کلسترول ، این ترکیبات می توانند میزان سنتز کلسترول را تغییر دهندولی تاثیری برترکیب لیپوپروتئینی آن ندارند .عوامل دیگری نیز می توانند میزان کلسترول را تغییر دهند ولی تاثیری بر ترکیب لیپوپروتئینی آن ندارند عوامل دیگری نیز می توانند میزان کلسترول تخم مرغ را تحت تاثیر قرار دهند تغییر در اندازه تخم مرغ کلسترول نیز کاهش می یابد البته تخم مرغهای کوچک که دارای کلسترول کمتری هستند چندان مقبول نبوده از نظر تجاری به صرفه نخواهند بود کاهش نسبت زرده در تخم مرغ سبب کاهش مقدار کلسترول آن می گردد ولی شواهد چندانی مبنی بر اینکه نسبت زرده به سفیده نیز می تواند به وسیله رژیم غذایی و یا بهگزینی ژنتیکی تغییر یابد وجود ندارد دلیل آن این است که میزان ترشح آلبومین به وسیله مجرای تخمدانی تا حد زیادی بر حسب اتساع فیزیکی آن درنتیجه عبور تخم تعیین می گردد هر گونه کاهش در اندازه زرده توام با کاهش ترشح سفیده بوده و در نتیجه تخم مرغ کوچک می شود اما تغییرات حاصله از نظر ترکیب جزیی می باشند به طور خلاصه مکانیسم های در گیر در تشکیل و شکل گیری زرده تخم مرغ نشان می دهند که :

1- میزان کلسترول زرده تخم مرغ به وسیله ترکیب مواد تشکیل دهنده لیپید زرده که در کبد مرغ ساخته می شوند تعیین می گردد .

2- تغییرات معمول درترکیب لیپوپروتئینی بسیار محدود است .

3- کلسترول موجود در لیپوپروتئینها را می توان با استرولهای مشابه کلسترول جایگزین نمود در هر صورت این عمل نیز به وسیله تداخل درسنتز هورمونهای استروئیدی ، فعالیتهای تخمدانی ، میزان تخمگذاری و اندازه تخم مرغ امکان پذیر است .

بدیهی است تغییرات فوق از نظر مصرف کننده نمی تواند مورد قبول باشد در نتیجه ادعای فروشندگان در زمینه کاهش کلسترول سلامت تخم مرغ را مورد سوال قرار می دهد .