اسید چرب

اسید چرب اهمیت و نقش اسیدهای چرب 3 ω در تغذیه انسان

بهروز یاراحمدی[1]

چربی ها و روغن ها از بخش های مهم و بحث برانگیز تغذیه و رژیم غذایی افراد است . اینکه چه نوع روغنی برای مصرف کردن مناسب است یا اینکه کدامیک از انواع روغن بیشتر موجب بروز بیماری، سکته و یا چربی خون می شود.چربی ها انواع متعددی دارند ، مثل چربی های اشباع که از آن جمله ، چربی متصل به گوشت و روغن حیوانی است که در دمای محیط به صورت جامد هستند. نوع دیگر، چربی های غیراشباع است  مثل روغ زیتون که در دمای محیط به صورت مایع می باشد.تاثیر مصرف چربی در بروز سرطان بدین ترتیب است که هم نوع و هم مقدار چربی مصرفی مهم است. اگربیش از حد چربی مصرف کنیم، بدلیل ترشح زیاد صفرا در روده برای هضم چربی ها ، بخشی از آن تبدیل به اسید آپکولیک( Apcholic Acid)   شده که در ایجاد سرطان روده بزرگ نقش مهمی دارد، و اگر با مصرف بیش از حد کلسترول ، سطح کلسترول مضر خون افزایش یابد، خطر رشد سلول های سرطانی و خطر ابتلا به گرفتگی عروق بسیار زیاد می شود. اکثرغذاهایی که ما ایرانی ها مصرف می کنیم، پر روغن تهیه می شوند. آن وقت به دنبال دلایل چاقی های بیش از حد و سکته های زودرس هستیم. براساس محاسبات مبتنی بر تحقیقات تغذیه ای، در حدی مصرف چربی مناسب است که سی درصد انرژی روزانه را تامین کند. چون با سوختن چربی در بدن دو برابر قندها و پروتئین ها انرژی ایجاد می شود، بنابراین میزان مصرف چربی برای افراد عادی نباید از هشتاد گرم در روز تجاوز کند. در فرهنگ ما روغن خوب را روغن حیوانی تلقی می کنند، در صورتی که از دیدگاه تغذیه ای روغنی خوب است که دارای باندهای غیراشباع و مایع باشد. این روغن در بدن بر تولید کلسترول بی تاثیر است یا تولید آن را کاهش می دهد. در صورتی که با مصرف روغن های جامد حیوانی، چربی های متصل به گوشت و دنبه ، تولید کلسترول در بدن افزایش می یابد که از عواقب بد آن آگاه هستید.کلسترول یک ماده مومی شبیه به چربی است که توسط کبد در بدن ساخته می شود.این ماده بخشی از هر سلول بدن را تشکیل می دهد و اعمال بسیار حیاتی دارد. بدن ما به چند دلیل به کلسترول نیازمند است که عبارتند از:حفظ دیواره های سلولی سالم ، ساختن هورمون ها (مواد شیمیائی پیام رسان در بدن ، ساختن ویتامین D  ، ساختن اسیدهای صفراوی که به هضم چربی کمک می کنند.
 گاهی اوقات بدن بیش از حد نیاز کلسترول تولید می کند و این کلسترول زیادی وارد جریان خون می شود.سطوح بالای کلسترول در خون می تواند رگهای خونی را مسدود نماید و احتمال حملات قلبی را افزایش دهد.با مصرف چربی های اشباع شده  ، بدن کلسترول بسیار زیادی را تولید می کند که علاوه بر کلسترولی که خود بدن می سازد ، درصد کمی از آن را هم از غذاها دریافت می کند.تنها غذاهی حیوانی مانند گوشت ، تخم مرغ ، و فرآورده های لبنی حاوی کلسترول هستند. غذاهای گیاهی مانند میوه ها ، سبزیجات و دانه ها کلسترول ندارند.

اهمیت نقش اسیدهای چرب 3 ω

            اولین بار در دهه 1970 اهمیت نقش اسیدهای چرب 3 ω در پیشگیری از حملات قلبی – عروقی آشکار گردید. در سالهای 98-97 نیز مطالعات وسیع روی اروپائیان وامریکائیان نشان داد که سیستم قلب و عروق افرادی که بطور منظم و هفتگی از ماهی، روغن ماهی و یا سایر فرآورده‌های دریایی استفاده می کنند بسیار سالم تر و مقاوم تر از سیستم قلب و عروق افرادی است که بطور غیرمنظم ماهی می خورند یا اصلاً نمی خورند. با ورود اسیدهای چرب 3 ω به ساختار دیواره گلبول های قرمز انعطاف پذیری آنها افزایش یافته و بدلیل عبور راحت تر آنها از مویرگهای بسیار نازک در واقع خون « سیال تر » می شود و به همین دلیل قلب می تواند فعالیت پمپاژ خود را با راحتی بیشتری انجام دهد که این اثر با مصرف منظم یک تا دو نوبت ماهی تازه در هفته که حاوی میزان کافی اسیدهای چرب 3 ω باشد نیز قابل دستیابی است. در واقع در سایر مطالعات نشان داده که مصرف منظم ماهی و یا روغن ماهی تازه در هفته حتی در کسانی که ریسک فاکتورهائی همچون سن بالا، مصرف دخانیات، سابقه خانوادگی حملات قلبی، فشار خون، دیابت، چاقی، فعالیت کم بدنی و کلسترول بالا را دارا می باشند نیز کاملاً موثر بوده و به کاهش ریسک حملات قلبی- عروقی و افزایش سطح سلامتی سیستم قلب و عروق کمک می‌کند. اسیدهای چرب غیراشباع امگا-3 ( 3 ω ) دو گروه از چربی ها به شمار می روند که برای ادامه حیات بدن کاملاً ضروری هستند. اسیدهای چرب یاد شده در ساختمان دیواره سلول های بدن شرکت کرده و وظایف مهمی را بر عهده دارند که با پیشرفت دانش بشری روز به روز بیشتر بر اهمیت آنها واقف می شویم. اسیدهای چرب غیراشباع زنجیره بلند EPA و DHA           ( ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید ) که وظایف متعددی را در بدن بر عهده دارند منحصراً در بافت آبزیان علی الخصوص ماهی ها یافت می شوند. در مورد نقش مواد غذایی در سیستم ایمنی ، به اسیدهای چرب غیر اشباع(Unsturated Fatty Acids یا   PUFA ) موجود در جیره توجه زیادی می شود .در بافت های حیوانات ، اسید لینولئیک (n-6) به اسید آراشیدونیک (Arachidonic Acid) تبدیل می شود و اسید آلفالینولینک (n-3) به صورت اسید ایکوزاپنتائنوئیک (EPA) یا EicosapentaenoicAcidدرمی آید.AA و EPA هر دو پیش در آمد (ایکوزانوئیدها )) هستند که در تنظیم و پاسخ های متعدد ایمنی اهمیت دارند . از عناصر غذایی که دارای سطوح بالای اسیدهای چرب (n-6) هستند می توان ذرت ، روغن های گیاهی و چربی طیور را نام برد . روغن ماهی ،پودر ماهی و تخم کتان (Linseed) منابع اصلی اسیدهای چرب  (n-3) در جیره هستند . در برنامه های غذایی عملی برای جوجه های گوشتی به طور معمول چندین ماده ای دارای سطح بالای اسیدهای چرب (n-6) وجود دارد به طوری که غالباً میزان اسیدهای چرب (n-3) با محدودیت مواجه می شود .همانطور که اشاره شد EPA برای ساخته شدن پروستاگلاندین های ضروری برای عملکرد صحیح سیستم قلب و عروق حیاتی است و نیز در ساختمان غشاء سلول های بدن شرکت می کند. DHA برای عملکرد مغز، چشم و سیستم تولید مثل پستانداران حیاتی است و اخیراً اظهار شده که حضور آن به میزان کافی در بدن باعث حفظ تعادل خلق و داشتن روحیه مثبت می گردد.همانطور که کمبود آن حالتهای عکس را باعث می شود. در واقع هنگامی که هر دو اسید چرب یاد شده به نسبت مناسب در دسترس بدن و ارگانهای یاد شده باشند، تمام فعالیتهای مربوط به آنها به بهترین نحو انجام می شود. چون در جوامع صنعتی عصر حاضر، رژیم غذائی مردم از اسیدهای چرب6 ω  غنی و متاسفانه از اسیدهای چرب  3 ω بسیار فقیر است. توصیه می شود که جهت اصلاح تناسب میان این دو گروه میزان مصرف گروه 3 ω در رژیم غذائی مردم چه از طریق مصرف ماهی و چه به صورت مصرف مکمل های غذائی تهیه شده با روغنهای دریائی بخصوص روغن ماهی بالاتر برده شود. همانگونه که یاد شد متخصصان علوم  تغذیه به این نتیجه رسیده اند که امروزه بیش از 80% منابع مورد نیاز اسیدهای چرب 3 ω از سفره مردم حذف گردیده اند. به نوعی که در رژیم غذایی انسان امروزی برخلاف پیشینیان خود که میزان کافی و متناسب اسیدهای چرب ضروری 6 ω و 3 ω را از غذای خود دریافت می کرد، اسیدهای چرب 3 ω به حلقه گمشده بدل گشته اند. لذا مصرف فرآورده های دریائی در درجه اول و وجود یک مکمل غذائی حاوی اسیدهای چرب 3 ω در رژیم غذائی مردم در درجه بعدی اهمیت کاملاً ضروری به نظر می رسد ،بخش اعظم نیازهای غذائی ما به اسیدهای چرب غیراشباع و نیز ویتامین های C, E, D, A با مصرف منظم روغن هاهی برطرف می گردد. روغن ماهی پخش شده در فاز آبی بسیار راحت تر و بهتر از روغن ماهی به فرم ساده جذب بدن می شود یعنی به اصطلاح روغن ماهی امولسیونه Bioavailability بیشتری دارد و مطالعات نیز نشان داده اند که میزان EPA و DHA در خون افرادی که امولسیون روغن ماهی مصرف کرده اند. سریع تر بالا می رود و تا 2 روز پس از مصرف روغن ماهی در حد بالاتری باقی می ماند.

منابع مورد استفاده

1. HOH SH.A. 1995. Satiaty index of common foods.Eur J Clin:675-690

2.  Connor WE.2000. Importance of n-3 Fatty Acids in Health and Disease.Americal Journal of Clinical Nutrition.71(suppl):1713-55.

3.  Hnter BJ,Roberts DC.2000. Potential Impact of the Fat Composition of Farmed Fish on Human Health.Nutrion Research.20(7):1047-1058.

3.  Uauy-Dagach R,Valenzuela A.Marine Oils:The Health Benefits of   n-3 Fatty Acids Americal Journal of Clinical Nutrtion.54(11):510.            

   4. Americn Heart Association.2000.Fish Oil.Retrieved July 24,2001 from the World Wilde.Web:http;//www.americanheart.org/Heart- Stroke-A-Z-Guide/fish.html/

1- عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی لرستان     Behrouzy@Gmail.com