پاستوریزاسیون تخم مرغ

پاستوریزاسیون تخم مرغ

اگر چه اغلب تخم مرغها به هنگام تولید به دلیل لایه محافظ طبیعى آن از خطر آلودگى به بیمارى SE مصون مى باشند اما در صورت بروز مشکلات مختلفى چون بیمارى گله و غیره ، احتمال وجود SE در تخم مرغهاى تولیدى به میزان کمى وجود خواهد داشت ،در این حالت دماى بالاى محیط نیز در تکثیر و انتشار این بیمارى نقش موثرى را ایفا مى نماید . از این رو سازمان هاى نظارتى و بهداشتى در آمریکا به فکر تدوین قوانین جدیدى براى حمل و نگهدارى تخم مرغهاى تولیدى افتادند که در نهایت تصمیم بر آن شد تا تمامى مراحل حمل و نگهدارى در شرایطى خاص و در محدوده دماییc2/7 انجام گیرد .
این قوانین سبب گردید که تخم مرغهاى تولیدى با بالاترین کیفیت به بازار عرضه شوند و تدابیر و روش هاى جدیدترى نیز جهت پاستوریزاسیون تخم مرغ و افزایش امنیت غذایى آن به ویژه براى سفیده اندیشیده شود .
اغلب تخم مرغهایى که جهت مرحله شکست و پاستوریزاسیون تهیه میشوند دارى PH پایینى هستند و باکترى SE نیز تا اندازه اى در PH پایین تر داراى مقاومت حرارتى بیشترى مى باشد .
در انجام پاستورازیسیون باید به ساختار و ویژگیهاى تخم مرغ توجه نماییم به گونه اى که با توجه به حساسیت پروتئین هاى موجود در تخم مرغ از روش هاى مناسبترى بهره جوییم .
از سوى دیگر عناصرى چون نمک و شکر نیز که در فرآورده هاى تخم مرغ بدان افزوده میشوند نقش بسزایى را در افزایش مقاومت حرارتى و جلوگیرى از انعقاد پروتئین ها ایفا مى نمایند ، بطور مثال مصرف نمک ممکن است سبب افزایش مقاومت سالمونلا در برابر حرارت گردد اما بهره بردن از کربوهیدراتهایى مانند شکر ، گلوکز و فروکتوز سبب حفاظت پروتئین ها در برابر دناتوره شدن در طول پاستوریزاسیون مى گردد .
یکى از مسائل مهم در طول پاستوریزاسیون تخم مرغ خواص فیزیکى و ظاهرى تخم مرغهاى مایع از جمله ویسکوزیته و دانسیته آن است که در گرانروى این فرآورده ها نقش بسزایى دارد و سبب تغییر شکل جریان آن ( لمینار ، توربولنت و یا مخلوطى از آن دو ) مى گردد ، در عملیات پاستوریزاسیون جریان ابتدایى یک جریان خطى (لمینار) است که در ادامه به یک جریان توربولنت تبدیل میشود و زمان ماندگارى نیز توسط دستگاههاى ویژه اى سنجیده مى شود .
لازم به ذکر است که یکى از دلایل اهمیت یافتن تخم مرغ در صنایع غذایى خواص چند منظوره اى آن از قبیل انعقاد ، شکل دهى ، امولسیون کنندگى و مقاومت در برابر کریستاله شدن در فرآورده هاى قنادى است که در طراحى تمامى روش هاى پاستوریزاسیون حفظ کیفیت محصول و عملکرد آن مدنظر قرار گرفته است .
یکى از خواص سفیده تخم مرغ حساسیت به حرارت و انعقاد در دماى بالای0c 57 مى باشد که در پاستوریزاسیون زرده سعى شده بر خاصیت امولیسیونى آن کمترین تاثیر گذاشته شود .
مهمترین چیزى که اغلب در روشهاى پاستوریزاسیون مورد توجه واقع شده است مساله گرما و حرارت مى باشد که در روشهاى آمریکایى اغلب از حرارت به همراه پراکسید هیدروژن براى پاستوریزاسیون سفیده به دلیل حساسیت آن به دما استفاده شده است .
پراکسید هیدروژن :
یکى از تحقیقاتى که در دانشگاه Nebreska انجام شد سنجش مقاومت حرارتى انواع گونه هاى سالمونلا در انواع فرآورده هاى تخم مرغ مایع بود که مقارن با این مساله در دانشگاه Oklahama جهت پاستوریزاسیون سفیده تخم مرغ از پراکسید هیدروژن و حرارت بهره جستند .
یکى از نکات قابل توجه آن است که با افزایش PH سفیده تخم مرغ مقاومت حرارتى SE به طور چشمگیرى کاهش مى یابد اما به طور مثال در 3/9=PH مقاومت حرارتى به طور محسوسى کاهش مى یابد .
آن چه باید مورد توجه واقع شود آن است که دماى بالا نیز بر خواص تخم مرغ تاثیرگذار است ، از این رو در دستگاه پاستوریزاسیون از پراکسید هیدروژن به همراه حرارت بهره مى برند تا کمترین تغییرات در خواص تخم مرغ ایجاد گردد .
بررسى هاى انجام شده در مورد روش هاى جدید پاستوریزاسیون و دستگاههاى مرتبط با آن بیانگر این مساله است که PH عامل مهمى جهت دستیابى به محصولى مطمئن و عارى از باکترى هاى سالمونلاست و جهت تولید هر یک از فرآورده هاى مختلف روش ها و ملزومات ویژه اى را باید به کار برد .