دریافت قیمتها در تلگرام

سروش

فائو یا سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد

بورس جهانی شیکاگو

بورس جهانی شیکاگو

پروماک

مرغک

آویژدانه

فید ماشین

طیوران ابزار

افرند توسکا

سیانس

بیکداچمن

دانلود آهنگ

 پاستوريزاسيون تخم مرغ
 

پاستوريزاسيون تخم مرغ

اگر چه اغلب تخم مرغها به هنگام توليد به دليل لايه محافظ طبيعى آن از خطر آلودگى به بيمارى SE مصون مى باشند اما در صورت بروز مشکلات مختلفى چون بيمارى گله و غيره ، احتمال وجود SE در تخم مرغهاى توليدى به ميزان کمى وجود خواهد داشت ،در اين حالت دماى بالاى محيط نيز در تکثير و انتشار اين بيمارى نقش موثرى را ايفا مى نمايد . از اين رو سازمان هاى نظارتى و بهداشتى در آمريکا به فکر تدوين قوانين جديدى براى حمل و نگهدارى تخم مرغهاى توليدى افتادند که در نهايت تصميم بر آن شد تا تمامى مراحل حمل و نگهدارى در شرايطى خاص و در محدوده دماييc2/7 انجام گيرد .
اين قوانين سبب گرديد که تخم مرغهاى توليدى با بالاترين کيفيت به بازار عرضه شوند و تدابير و روش هاى جديدترى نيز جهت پاستوريزاسيون تخم مرغ و افزايش امنيت غذايى آن به ويژه براى سفيده انديشيده شود .
اغلب تخم مرغهايى که جهت مرحله شکست و پاستوريزاسيون تهيه ميشوند دارى PH پايينى هستند و باکترى SE نيز تا اندازه اى در PH پايين تر داراى مقاومت حرارتى بيشترى مى باشد .
در انجام پاستورازيسيون بايد به ساختار و ويژگيهاى تخم مرغ توجه نماييم به گونه اى که با توجه به حساسيت پروتئين هاى موجود در تخم مرغ از روش هاى مناسبترى بهره جوييم .
از سوى ديگر عناصرى چون نمک و شکر نيز که در فرآورده هاى تخم مرغ بدان افزوده ميشوند نقش بسزايى را در افزايش مقاومت حرارتى و جلوگيرى از انعقاد پروتئين ها ايفا مى نمايند ، بطور مثال مصرف نمک ممکن است سبب افزايش مقاومت سالمونلا در برابر حرارت گردد اما بهره بردن از کربوهيدراتهايى مانند شکر ، گلوکز و فروکتوز سبب حفاظت پروتئين ها در برابر دناتوره شدن در طول پاستوريزاسيون مى گردد .
يکى از مسائل مهم در طول پاستوريزاسيون تخم مرغ خواص فيزيکى و ظاهرى تخم مرغهاى مايع از جمله ويسکوزيته و دانسيته آن است که در گرانروى اين فرآورده ها نقش بسزايى دارد و سبب تغيير شکل جريان آن ( لمينار ، توربولنت و يا مخلوطى از آن دو ) مى گردد ، در عمليات پاستوريزاسيون جريان ابتدايى يک جريان خطى (لمينار) است که در ادامه به يک جريان توربولنت تبديل ميشود و زمان ماندگارى نيز توسط دستگاههاى ويژه اى سنجيده مى شود .
لازم به ذکر است که يکى از دلايل اهميت يافتن تخم مرغ در صنايع غذايى خواص چند منظوره اى آن از قبيل انعقاد ، شکل دهى ، امولسيون کنندگى و مقاومت در برابر کريستاله شدن در فرآورده هاى قنادى است که در طراحى تمامى روش هاى پاستوريزاسيون حفظ کيفيت محصول و عملکرد آن مدنظر قرار گرفته است .
يکى از خواص سفيده تخم مرغ حساسيت به حرارت و انعقاد در دماى بالاي0c 57 مى باشد که در پاستوريزاسيون زرده سعى شده بر خاصيت اموليسيونى آن کمترين تاثير گذاشته شود .
مهمترين چيزى که اغلب در روشهاى پاستوريزاسيون مورد توجه واقع شده است مساله گرما و حرارت مى باشد که در روشهاى آمريکايى اغلب از حرارت به همراه پراکسيد هيدروژن براى پاستوريزاسيون سفيده به دليل حساسيت آن به دما استفاده شده است .
پراکسيد هيدروژن :
يکى از تحقيقاتى که در دانشگاه Nebreska انجام شد سنجش مقاومت حرارتى انواع گونه هاى سالمونلا در انواع فرآورده هاى تخم مرغ مايع بود که مقارن با اين مساله در دانشگاه Oklahama جهت پاستوريزاسيون سفيده تخم مرغ از پراکسيد هيدروژن و حرارت بهره جستند .
يکى از نکات قابل توجه آن است که با افزايش PH سفيده تخم مرغ مقاومت حرارتى SE به طور چشمگيرى کاهش مى يابد اما به طور مثال در 3/9=PH مقاومت حرارتى به طور محسوسى کاهش مى يابد .
آن چه بايد مورد توجه واقع شود آن است که دماى بالا نيز بر خواص تخم مرغ تاثيرگذار است ، از اين رو در دستگاه پاستوريزاسيون از پراکسيد هيدروژن به همراه حرارت بهره مى برند تا کمترين تغييرات در خواص تخم مرغ ايجاد گردد .
بررسى هاى انجام شده در مورد روش هاى جديد پاستوريزاسيون و دستگاههاى مرتبط با آن بيانگر اين مساله است که PH عامل مهمى جهت دستيابى به محصولى مطمئن و عارى از باکترى هاى سالمونلاست و جهت توليد هر يک از فرآورده هاى مختلف روش ها و ملزومات ويژه اى را بايد به کار برد .